Surdeig – hva er det?

Surdeig, også kalt surdeigskultur, består av mel og vann som fermenteres over tid i romtemperatur.

11/01/2018

Hjemme laget surdeig i to glass på en trefjøl.

Surdeig kan betegnes som oldtidens gjær. Innen industriell gjær kom på markedet i 1883, brukte man surdeig som alternativ til gjær i brødbakst. Det er flere fremgangsmåter å lage en surdeigskultur på, og selv profesjonelle bakere gjør dette på sin egen måte.

 

Villgjær

Man kan si at surdeigskultur er en form for villgjær som består av andre sopper enn det som finnes i fersk- og tørrgjær.

Den gang pressgjæren ikke var utviklet, laget man sin egen gjær av mel og vann – en surdeigskultur. Når man blander mel og vann og lar dette står en stund, vil blandingen etterhvert lukte syrlig og lukter stramt. Det som skjer, er at en fermenteringsprosess har startet. Det er en gjæringsprosess som skjer ved hjelp av små levende organismer som finnes naturlig i melet.

Mikroorganismer bryter ned proteinet i melet til peptider og aminosyrer. Disse fungerer som naturlige smaksforsterkere i brødet. Melkesyrebakterier produserer melke- og eddiksyre gjennom å bryte ned stivelse og sukkerarter. Dette gir den karakteriske smaken og aromaen i surdeigsbrødet.

 

Brød med eller uten gjær?

Man kan bake surdeigsbrød både med og uten tradisjonell gjær. Baker man surdeigsbrød uten tilsatt fersk- eller tørrgjær, vil gjæringsprosessen i deigen ta lengre tid. Det tar flere timer før deigen er godt nok hevet – helt opp til 48 timer. Ved hjelp av veldig små mengder fersk- eller tørrgjær, vil prosessen heldigvis gå litt raskere.

 

Smaken

Brød bakt med surdeigskultur vil få en mer karakterisk smak enn brød bakt uten. Det er melkesyren som har oppstått som gir denne smaken.  Jo mer du bruker i oppskriften, desto syrligere blir smaken i brødet. Men, det har seg også slik, at jo lenger hevetid deigen får, desto mer aroma og smak vil brødet få. I oppskrifter på surdeigsbrød lager man gjerne en fordeig. Dette er ofte i grove brød som inneholder grovt mel eller korn. Ved å lage en fordeig, vil man fremheve smaken i brødet enda mer, og man får i tillegg et luftigere resultat. Man lager en fordeig ved å blande deler av melet og kornene med væsken. Dette skal stå i minimum 20 minutter å svelle, men gjerne natten over!

 

Hjemmelaget surdeig, eller bakeklar?

Det er flere fremgangsmåter på å lage en surdeigskultur på, og selv erfarne bakere gjør dette på sin egen måte. Skal du sette i gang med å lage din egen surdeigskultur du vil mate fra uke til uke, så starter man gjerne med å prøve og feile den første gangen. Det er mye som kan gå galt underveis.

Hjemmelaget surdeig

Vil du sette igang med det samme, kan du forsøke deg på en fin eller grov surdeigskultur. Den fine varianten er i utgangspunktet til fine deiger og den grove til grove deiger. Men, har du laget en grov surdeig, kan du selvsagt også bruke denne i fine brød. Da tilsetter du mer grovhet i brødet og får en litt mer syrlig smak, siden grove surdeigskulturer ofte er mer syrlige i smaken enn de fine.

Bakeklar surdeig

Mange synes det kan virke komplisert å lage egen surdeig. Det er slettes ikke komplisert å lage den, men den må mates med mel og vann hver uke for å holde liv i den. Hvis dette ikke gjøres, vil den være ubrukelig. Ikke gi opp drømmen med å bake brød med surdeig av den grunn. I dag finnes det en bakeklar surdeig av fullkornhvete som fås kjøpt i butikken. Dette er en levende og bakeklar surdeigskultur som kan brukes direkte i deigen under tilberedning.

VIL DU LAGE DIN EGEN SURDEIGSKULTUR? – les mer her, og få oppskriftene!

Med Idun Mors hjemmebakte – Surdeig av fullkornshvete, kan du sette i gang bakingen med det samme. En pose rekker til ca. 2 – 3 brød eller to langpanner med pizzadeig. Denne surdeigen er en aktiv surdeig som er klar for baking – rett fra posen!

 

Fordeler ved bruk av surdeig

Surdeigsbrød som ligger i en trekasse. Foto.Det finnes bare fordeler med brød som er bakt med surdeig. Brød bakt med surdeig gir en litt syrlig, men god smak og aroma. Surdeig senker PH-verdien og binder vannet i brødet. Det bidrar til et mer saftig brød med lenger holdbarhet. Av den grunn, vil brødet også smule mindre  når du skjærer det opp i brødskiver.

Har du ennå ikke prøvd å bake brødbakst med surdeig, vil vi anbefale deg å prøve!

 

Oppskrifter med surdeig

Det finnes tusenvis av bakeoppskrifter som inneholder surdeig, og det kan være vanskelig å velge en du vil starte med.

ER DU BAKEKLAR? – se alle vår oppskrifter her!