HVOR MYE GJÆR I EN OPPSKRIFT?

For et vellykket bakeresultat som smaker godt, er det like viktig å bruke rett mengde gjær som vanntemperatur, eltetid og hevetid på deigen.

Hvor mye gjær i en oppskrift

Hvor mye gjær til 1 kilo mel

Først og fremst kan det være lurt å holde seg til den mengde gjær som er beskrevet i en oppskrift. Her har man i utgangspunktet tatt væsketemperatur, mengde væske og hevetid i betraktning for best mulig resultat.

Vil du lage din egen oppskrift på gjærbakst, kan du bruke dette som et utgangspunkt:

  • Tørrgjær ca. 1,2 % av total melmengde, eller ca. 12 gram (1 pose) pr. kilo mel.
  • Fersk gjær ca. 3 – 5 % av  total melmengde, eller ca. 30 – 50 gram pr. kilo mel.

Husk dog at tørrgjær bruker lenger tid på å sette i gang heveprosessen, uavhengig av temperaturen på væsken. Ved bruk av tørrgjær, må man derfor beregne litt lenger hevetid enn ved bruk av fersk gjær.

I enkelte oppskrifter finner du veldig små mengder med gjær. Dette er som regel langtidshevede deiger som krever mye lengre hevetid enn vanlig og ofte heves deigen natten over innen man tilbereder den ytterligere. Deigen er også ofte ganske våt, slik at gjæren lettere kan bevege seg rundt og dele seg, mens enzymene i melet gjær sitt.

For mye gjær kan føre til at deigen blir flat ved å slippe ut gass før melet er klart til å ekspandere, eller gi bakverket for mye smak av gjær.

LES OGSÅ: Hvordan gjær produseres (SE)

 

Hvordan bruke gjærtypene

Både fersk– og tørrgjær kan enten blandes direkte i bakebollen sammen med de tørre ingrediensene eller løses opp i væsken som skal blandes inn.

Væsken som benyttes i en gjærdeig, bør aldri overstige 37 grader. Grunnen til det, er at det genereres varme under eltingen i en kjøkkenmaskin – opp til 1 grad pr. minutt deigen eltes. En gjærdeig må eltes godt og eltetid på 10 – 15 minutter er ikke uvanlig.

Gjærcellene dør hvis temperaturen overstiger 50 grader og da vil ikke baksten heve. For å være helt sikker kan du benytte kaldt vann. Deigen trenger da lenger hevetid for å nå dobbelt størrelse, men det ferdige resultatet blir alltid bedre, da deigen får heve lenger og utvikle bedre smak og aroma i det ferdige bakverket.

 

Blå gjær original

Blå fersk og tørrgjær original.

Blå gjær anbefales å bruke i gjærdeiger uten eller bare litt sukker (mindre enn 4 – 5 % av melmengden). Den er derfor mest optimal å bruke i deiger til brødbakst.

 

Gjær for søte deiger (rød gjær)

Rød fersk og tørrgjær for søte deiger.

Denne gjærtypen er utviklet med en annen gjærstamme en original gjær og er best egnet til deiger som inneholder mer enn 4 – 5 % sukker av den totale melmengden. Deigen vil heve litt raskere siden den inneholder sukker og du vil får et bedre resultat og et større volum på den ferdige baksten. I en gjærdeig til søt hvetebakst som boller og lignende er det gjerne mellom ca. 10 – 25 % sukker.

 

Pizzagjær (gul gjær)

Gul pizzagjær i emballasje.

Pizzagjær er spesielt utviklet for pizzadeiger og inneholder en annen gjærstamme enn de øvrige gjærtypene. Pizzagjæren gjør at deigen slapper mer av og det er enklere å forme en pizzabunn uten at deigen trekker seg tilbake. Mengden pizzagjær i en deig, er avhengig av temperaturen på vannet og hevetiden. I langtidshevede pizzabunner benyttes en liten mengde gjær og kaldt vann.

LES OGSÅ: Gjær – hva er det?

 

Hvor mye vann skal det være i en gjærdeig?

Man beregner ca. 6,5 – 7 dl væske pr. kilo mel. Egg er eventuelt inkludert i væskemengden. Bruker du grove meltyper vil dette kreve litt mer væske, siden grove meltyper absorberer mer væske enn fine meltyper.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Vann helles i en gjærdeig på en vekt.

Husk at man trenger ikke alltid bruke lunken væske, for deigen vil heve uansett om du bruker lunken eller kaldt væske. Vær dog oppmerksom på at lunken væske gjør at deigen hever raskere og motsatt – kald væske forlenger hevetiden. Desto saktere deigen hever, jo mer smak og aroma får man i det ferdige resultatet.

I våre oppskrifter bruker vi for det meste kald væske, fersk gjær og lange hevetider. Optimal deigtemperatur under heving er 25 – 28 grader.

 

Hvor mye gjær i langtidshevede deiger

Planlegger du å la en gjærdeig langtidsheve, er det mest gunstig å bruke tørrgjær i deigen. Det er fordi tørrgjæren bruker lenger tid på å igangsette heveprosessen enn fersk gjær. Man må også bruke kaldt vann, for varmt vann vil starte heveprosessen raskere. Det ønsker man ikke ved langtidsheving i et kjøleskap.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Heve gjær i en tildekket bolle.

Gjærdeig bruker litt lenger tid på å sette i gange heveprosessen med bruk av tørrgjær vs. fersk gjær.

Det er fullt mulig å langtidsheve en gjærdeig i kjøleskapet i mer enn 12 timer uten problemer.

Tid, temperatur, prosessering og sammensetning av ingredienser er faktorene som påvirker gjæringsprosessen i en deig. Det er derfor vanskelig å gi en nøyaktig dosering av gjær, uten å ikke vite noe om øvrige nevnte forhold. Nå er det slik at gjærcellene sprer seg saktere i et kaldt miljø, så her må du regulere tiden og mengden gjær i henhold til ovennevnte parametere.

For å kunne gi en pekepinn på dosering av tørrgjær i en langtidshevet gjærdeig, er det ofte benyttet ca. ¼ – 1 ts tørrgjær pr. kilo mel (0,7 – 2,8 gram)

 

Hvor mye gjær i en doblet oppskrift

Vil du lage dobbelt så stor oppskrift, behøver man ikke å doble gjærmengden. Står det oppgitt 50 gram fersk gjær i en oppskrift, kan du nøyes med å bruke ca. 80 – 90 gram hvis oppskriften dobles.

 

Salt og sukker som fiende

Salt bidrar til å forbedre glutenstrukturen i en brøddeig og gir mer smak i sluttproduktet. Små mengder salt (0,5 – 1,5 %) kan faktisk også hjelpe gjæren til å fungere bedre.

Husk at salt er også gjærens verste fiende. Unngå derfor at gjæren kommer i direkte kontakt med saltet når du blander sammen ingrediensene. Saltet dreper gjæren, og da kan det resultere i at gjærbaksten ikke vil heve.

For mye sukker i en deig kan virke negativt på den blå gjæren.

 

Gjær i bestemte mengder per pakke

De alle fleste velger å lage en gjærdeig som inneholder ca. 800 – 1000 gram mel. Vanligvis heves deigen i to omganger imellom 30 til 90 minutter. I disse tilfellene er en pakke med 50 gram fersk gjær eller 1 pose med tørrgjær optimalt å bruke. Det er årsaken til gjær selges i en bestemt mengde per pakke.

 

Holdbarhet på fersk–  og tørrgjær

I original forpakning ligger Idun Mors hjemmebakte tørrgjær i kontrollert atmosfære. Det betyr at gjæren ikke får tilgang til oksygen eller fuktighet som påvirker hevekraften negativt.

I åpnet forpakning vil effekten gradvis svekkes og det er derfor vi som leverandør kun garanterer for fullgod effekt og matsikkerhet i tre dager.

Oppbevares tørrgjæren tørt og lukket, vil gjæren ha bedre effekt utover de tre dagene. Bruker du ikke opp hele posen oppbevares tørrgjæren best i en liten boks med tett lokk.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Tørrgjær i pose og i et lart glass med lokk.

Fersk gjær skal oppbevares i kjøleskapet. Har du fersk gjær til overs som du ønsker å bruke senere, legg gjæren tilbake i originalt papir og legg en plastpose løst rundt. Gjæren legges tilbake i kjøleskapet.

Bruk alltid rene hender når du håndterer fersk gjær for å unngå tilførsel av uønskede sporer som kan endre eller ødelegge den.

Er du usikker på om det er futt i gjæren, kan du ha gjæren i et glass med vann og tilsette en knivsodd sukker og røre rundt. Etter noen minutter skal det danne seg et skum på toppen av vannet hvis gjæren fremdeles er levedyktig.

 

Visste du at 1 pakke tørrgjær inneholder 240 milliarder små celler?

 

Fersk gjær som endrer utseende

Fersk gjær består av levende organismer.

Hvis du opptager at gjæren har fått en hvit hinne utenpå eller er blitt mørkebrun, skyldes dette at gjæren har tørket litt ut. Dette endrer allikevel ikke bakeresultatet. Gjæren kan fremdeles brukes og det er helt ufarlig.

 

OMREGNING AV GJÆR

Hvor mye fersk gjær tilsvarer en pakke med tørrgjær og hvor mange teskjeer tørrgjær er det i en pose?

  • 1 pakke fersk gjær tilsvarer 1 pose tørrgjær.
  • 1/2 pakke fersk gjær tilsvarer ca. 2,25 ts tørrgjær

 

Vekt på gjær

  • 1 pose tørrgjær original (blå) veier 12 gram
  • 1 pose tørrgjær for søte deiger (rød) veier 13 gram
  • 1 pose pizzagjær (gul) veier 13 gram

 

Omregning av tørrgjær

Teskje er en enhet for måling av volum og 1 teskje er definert som 5 milliliter (ml).

  • 1 pose tørrgjær inneholder ca. 4,5 teskjeer
  • 1 teskje tørrgjær veier 2,8 gram

VIL DU BRUKE SURDEIG SOM HEVEMIDDEL? –  les om surdeigsstarter