Surdeig – hva er det?

Surdeig består av mel og vann som fermenteres over tid i romtemperatur. Innen industriell gjær kom på markedet i 1883, brukte man surdeig som alternativ til gjær i brødbakst. Det er flere fremgangsmåter å lage en surdeigskultur på - selv bakerne gjør dette på sin egen måte. 

11/01/2018

Grov og fin surdeig i to forskjellige glass.

Mel og vann

Den gang pressgjæren ikke var utviklet, laget man sin egen gjær av mel og vann.
Resultatet er en blanding som etterhvert blir syrlig og lukter stramt. Det er det som er surdeig. Man kan si at surdeigskultur er en form for villgjær som består av andre sopper enn det som finnes i fersk gjær og tørrgjær. Man lager altså surdeig ved å blande mel og vann, og lar det stå i romtemperatur slik at en gjæringsprosess starter. Mikroorganismene bryter ned proteinet i melet til peptider og aminosyrer. Disse fungerer som naturlige smaksforsterkere i brødet. Melkesyrebakterier produserer melkesyre og eddiksyre gjennom å bryte ned stivelse og sukkerarter. Dette gir den karakteriske smaken og aromaen i surdeigsbrødet.

 

Med eller uten gjær?

Man kan bake surdeigsbrød både med og uten tradisjonell gjær. Baker man brød uten fersk gjær eller tørrgjær, vil gjæringsprosessen i deigen ta lengre tid. Det tar flere timer før deigen er godt nok hevet, ja helt opp til 48 timer! Ved hjelp av veldig små mengder fersk gjær eller tørrgjær, vil prosessen gå raskere.

Brød bakt med surdeig vil få en syrligere smak enn brød bakt uten. Jo mer du bruker i oppskriften, desto syrligere blir smaken i brødet. Det har seg slik at jo lenger hevetid deigen får, desto mer aroma vil brødet få. I oppskrifter på surdeigsbrød lager man gjerne en fordeig. Dette er ofte i grove brød som inneholder grovt mel eller korn. Ved å lag en fordeig, vil man fremheve smaken i brødet og man får i tillegg et luftigere resultat. Man lager en fordeig ved å blande deler av melet og kornene med væsken. Dette skal stå i minimum 20 minutter å svelle, men gjerne natten over!

 

Bakeklar surdeig

Det er flere fremgangsmåter på å lage en surdeig på, og selv erfarne bakere gjør dette på sin egen måte! Skal du sette i gang med å lage din egen surdeigskultur du vil mate fra uke til uke, så starter man gjerne med å prøve og feile den første gangen. Det er mye som kan gå galt underveis! Vil du sette igang med det samme, kan du forsøke deg på en fin eller grov oppskrift. Den fine varianten er i utgangspunktet til fine deiger og den grove til grove deiger. Har du laget en grov surdeig, kan du selvsagt også bruke denne i fine brød. Da tilsetter du mer grovhet i brødet, og får en mer syrlig smak siden grove surdeigskulturer ofte er mer syrlige enn de fine.

Synes du dette med å lag egen surdeig virker for komplisert, kan du velge å kjøpe en bakeklar, Idun Mors hjemmebakte –  ekte surdeig av fullkornshvete, i dagligvarehandelen.

 

Forskjellige surdeigsbrød som ligger i en trekasse.Fordeler ved surdeig

Det finnes bare fordeler med brød som er bakt med surdeig. Det som kanskje kan være en ulempe, er at hevetiden som oftest tar lenger tid. Surdeig senker PH-verdien og binder vannet i brødet. Dette bidrar til et saftigere brød med lenger holdbarhet. Brødet vil også smule mindre.

Brød bakt med surdeig gir brødet en mer aromatisk og fyldig smak som gir en god smaksopplevelse de fleste vil like. Har du ikke prøvd å bake med surdeig ennå, vil vi anbefale deg å prøve dette!