Hevemidler – hva er forskjellen?

Det finnes forskjellige typer hevemidler og de fungere på forskjellige måter. Visste du for eksempel at røre som inneholder natron ikke bør stå å svelle?

Hevemidler som natron, hornsalt og tørrgjær i original emballasje.
Hevemidler som tørrgjær, natron og hornsalt har alle samme oppgave, men reagerer forskjellig.

Hevemidler funger forskjellig

Hevemidler i bakst kan være natron, bakepulver, hornsalt, gjær eller surdeig. Disse reagerer hver for seg svært forskjellig. Er du glad i å bake, kan det være nyttig å vite forskjellen på hevemidlene.

Både natron, hornsalt (hjortetakksalt) og bakepulver er kjemiske fremstilte hevemidler. Når disse hevemidlene virker, dannes små bobler med gass som utvider seg og blir porøse innen de stivner. På den måten dannes et volum med bruk av en av disse hevemidlene. Gjær og surdeig er ikke kjemiske fremstilt, men består av levende organismer som spiser av sukkerartene i deigen. Det dannes luftbobler av karbondioksid som hever gjærdeigen. Men, volumet i deigen er blant annet også avhengig av meltypen, eltetiden og hevetiden.

 

Hva er natron?

Natron (natriumbikarbonat) er et hvitt pulver som brukes hovedsakelig som et hevemiddel til baking. Det er kjemisk fremstilt og består av natrium og hydrogenkarbonat. Natron reagerer med syrer som eksempelvis surmelk som inneholder melksyre. Denne reaksjonen frigjør karbondioksid (CO2) som danner mange små luftbobler i det du lager, og gjør at det hever under steking.

Natron starter å fungere med det samme den kommer i kontakt med syrlig væske, og av den grunn bør røre med natron ikke stå lenge å «svelle» for lenge. Da forsvinner en del av luften i røren allerede før du begynner å steke.

Dersom du bytter ut surmelk med vanlig melk i en oppskrift, og det ikke finnes andre syrlige ingredienser, vil det du lager ikke heve like godt. Men, det finnes oppskrifter med natron hvor det ellers ikke finnes syrlige produkter. Dette er gjerne tørre og tynne mørke kaker med en nokså sterk smak som eksempel sirupssnipper og pepperkaker.

Natron er som oftest å finne i oppskrifter som lapper, smultringer, sjokoladekake og tykklefser for å nevne noe.

Natron i original emballasje.

Idun Mors hjemmebakte – Natron i original emballasje.

Kjerringråd med natron

Siden natron reagerer med syrer, brukes produktet til en rekke andre ting enn baking og det finnes mange kjerringråd med bruk av natron. En av årsakene til det, er at dette stoffet blant annet er surhetsregulerende og benyttes gjerne som et syrenøytraliserende middel blant kjerringrådene.

Bakepulver isteden for natron?

Er du uheldigvis tom for natron i skapet når du skal bake, kan bakepulver kan erstatte natron i en oppskrift, siden bakepulver allerede inneholder natron. Vær dog oppmerksom på at man må bruke en større mengde bakepulver for å få samme effekt, og som igjen kan påvirke både smak og resultat.

 

Hva er hornsalt?

Blant hevemidler finner du hornsalt eller hjortetakksalt (ammoniumkarbonat). Dette er også et kjemisk fremstilt hevemiddel, og dufter stramt av ammoniakk. Når hornsalt varmes opp, spalter stoffene seg i tre gasser – ammoniakkgass, karbondioksidgass og vanndamp. Disse gassene danner bobler som løfter deigen under steking.

Hornsalt brukes gjerne i bakst som skal være litt sprøtt i konsistensen, og finnes ofte i oppskrifter til kjeks, småkaker og annen sprø bakst. Med andre ord, hornsalt er best egnet til kaker som er flate og skal stekes ved høy temperatur til de blir sprøe og tørre i konsistensen. Det finnes unntak – i enkelte oppskrifter på lapper, lefser og kakemenn finner man hornsalt.

Duften av ammoniakk sitter gjerne litt i luften etter steking, men den sterke duften av hornsalt forsvinner i kakene etter steking og man skal ikke kunne smake hornsalt.

Hornsalt i original emballasje.

BAKE MED NATRON ELLER HORNSALT? – oppskrifter med hornsalt eller natron

 

Bakepulver

Bakepulveret ble oppfunnet etter natron, og består vanligvis av ett eller to surhetsregulerende midler, en stivelse og natron (natruimbikarbonat). Bakepulver reagerer når det kommer i kontakt med væske. Da dannes karbondioksid (CO2) som er en kjemisk forbindelse av karbon og oksygen som danner en litt sur gass med en svak syrlig lukt.

Siden bakepulver inneholder syrer, trenger man ikke tilsette oppskriften surmelk eller andre sure ingredienser for at det skal heve. Røre som inneholder bakepulver, tåler godt å stå i romtemperatur en stund uten at alle «piffen» går ut med det samme. Det er fordi bakepulver reagerer i to trinn – ved kontakt med væske og ved varme under steking.

Bakepulver isteden for gjær?

Bakepulver brukes ofte i muffins og formkaker, men også i deig til eksempel scones. En deig med kun bakepulver som hevemiddel, får mindre luftbobler enn ved bruk av gjær. Man får et kortere bitt og gjerne en tørrere konsistens. Den type bakst smaker derfor best når den er nystekt. Deig og røre med bakepulver krever ingen lang elte- og hevetid.

Natron i stedet for bakepulver?

Er du tom for bakepulver når du skal bake, kan dette ikke erstattes med natron, såfremt at oppskriften ikke inneholder en form for syre. Årsaken til det, er at natron ikke er syrlig nok til å heve alene. Er det syre i oppskriften som eksempelvis surmelk, vil 1 ts bakepulver kunne erstattes med 1/4 ts natron. Men, vi vil anbefale deg å følge oppskriften slik den er for best resultat.

 


Gjær

Gjær er en levende organisme, en encellet sopp som heter Saccharomyces Cerevisiae og består av vann, protein, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer. Det meste av proteinet består av enzymer som er avgjørende for gjæringsprosessen.

Gjæren dyrkes frem av mikroskopiske små til enorme mengder på under en uke. Det er måten gjærstammen er dyrket frem på hos de aller første milligrammene, som avgjør hvor sterk gjæren blir. Av den grunn finnes det flere typer gjær med forskjellige oppgaver – litt avhengig av hvor sterk den er.

Både type gjær og mel ved siden av blant annet temperatur og elte- og hevetiden, bestemmer volumet på baksten!

 

Under heving av en deig med gjær, vil gjæren spise av sukkeret og produserer karbondioksid (CO2) og ørsmå mengder alkohol i deigen. Karbondioksidet som gjæren produserer, danner luftbobler i deigen og får den til å heve. En del av stivelsen som finnes naturlig i melet, forvandles av melets enzymer til maltsukker under bakingen. Av den grunn, behøver man ikke ha sukker i deigen for at den skal heve med gjær. Men, gjærdeig tilsatt litt sukker hjelper gjæren raskere å sette igang med gjæringsprosessen.

Gjæren dør under steking av baksten, men vil fortsette å øke baksten i volum under steketiden. Dette skyldes at gassene i deigen utvides med den økende temperaturen, og gir volum. Men, volumet er også avhengig av kvaliteten på melet som er benyttet, samt elte- og hevetiden i oppskriften, for å nevne noe. Gjær bidrar også til smak og aroma i baksten.

Både fersk- og tørrgjær benyttes i brødbakst, wienerbakst, pizza og i søt gjærbakst.

Idun Mors hjemmebakte fersk- og tørrgjær produseres hos Nordens ledende gjærprodusent, Jästbolaget.

Les også: GJÆR – HVA ER DET?

 

Surdeig, fersk og tørrgjær i treskåler på et bord.

Både surdeig, fersk- og tørrgjær består er organiske hevemidler med begrenset holdbarhet.

 

Surdeig som hevemiddel

Surdeig kan betegnes som oldtidens gjær, og man kan si at surdeig er en form for villgjær som består av andre sopper enn det som finnes i fersk- og tørrgjær. Innen industriell gjær kom på markedet i 1883, brukte man surdeig som hevemiddel i brødbakst.

Den gang pressgjæren ikke var utviklet, laget man sin egen gjær av mel og vann – en surdeigskultur. Når man blander mel og vann og lar dette står en stund, vil blandingen etterhvert lukte syrlig og lukter stramt. Det som skjer, er at en fermenteringsprosess har startet.

Mikroorganismer bryter ned proteinet i melet til peptider og aminosyrer. Disse fungerer som naturlige smaksforsterkere i brødet. Melkesyrebakterier produserer melke- og eddiksyre gjennom å bryte ned stivelse og sukkerarter. Dette gir den karakteriske smaken og aromaen i surdeigsbrødet.

VIL DU BAKE MED SURDEIG? – se våre oppskrifter