Gjær – hva er det?

Gjær er en encellet sopp som heter Saccharomyces cerevisiae og består av vann, protein, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer. Gjæren dyrkes frem av mikroskopiske små til enorme mengder på under en uke. Det er måten gjærstammen er dyrket frem på hos de aller første milligrammene, som avgjør hvor sterk gjæren blir. Av den grunn finnes det flere typer gjær med forskjellige oppgaver - litt avhengig av hvor sterke den er!

10/01/2018

Fersk gjær på en asjett. Foto.

Fra 10 milligram til 150 tonn

Saccharomyces cerevisiae består av encellede organismer som har en svært effektiv metabolisme som gjør at den formere seg veldig raskt. Hver gjærcelle deler seg til 20-30 nye identiske celler, som hver og en igjen deler seg til like mange også videre. Saccharomyces cerevisiae er navnet på en gjærcelle som består av vann, protein, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer. Proteinet består av enzymer som er viktig for selve gjæringsprosessen.

Produksjon av gjær starter med bare 10 milligram encellede organismer som vokser seg til hele 150 tonn gjær i løpet av en uke! Det er måten gjærstammen er dyrket frem på hos de aller første milligrammene, som bestemmer hvor sterk den blir og dermed hvilken gjærtype man ender opp med. Eksempler i Norge er original gjær, gjær for søte deiger eller Pizzagjær som vi kjenner fra dagligvarehandelen.

 

Produksjonen starter bare med 10 milligram!

 

En hånd med hvit plastikkhansker holder en klar boks med gjærceller i.

Fra levende til død

Tilgangen til oksygen og næring er det som bestemmer gjærens vekst. I tillegg er temperatur veldig viktig. Lavere temperatur, betyr lavere aktivitet. Det er derfor viktig av fersk gjær oppbevares kaldt. Når gjær tilsettes en deig får den tilgang til både næring og oksygen. Ved å styre deigens temperatur kan man også styre hvor raskt gjæren skal vokse og således hvor raskt deigen skal heve. Når deigen når 37 °C hever deigen raskt. Ved høyere temperaturer enn dette, vil aktiviteten avta og ved ca. 50 °C dør gjæren. Det er derfor viktig og ikke bruke for varmt vann når man baker. Varmt vann får deigen til å heve raskere. Ulempen med dette er at deigen ikke får god tid til å utvikle gode aromaer som er viktig for smaken på den ferdige baksten. Bruk aller helst kaldt vann når du baker gjærbakst. På den måten for man et vellykket resultat som smaker godt!

 

Hevingen er viktig!

Ved siden av heving bidrar gjæren til smak gjennom å produsere aromastoffer. Jo lenger tid en gjærdeig hever, desto mer og bedre smak dannes i bakverket. Det er derfor lange hevetider ved lave temperaturer gir ekstra god smak!

Når gjærdeigen stekes fortsetter hevingen i ovnen frem til temperaturen i deigen når ca. 50 °C. Først da slutter den å heve, siden gjæren dør ved denne temperaturen. Gjæren og glutennettverket vil da ha sørget for at det er dannet små luftlommer som gjør at baksten blir luftig og god å spise. Ved siden av heving, bidrar gjæren til smak gjennom å produsere aromastoffer.

 

Brød som næringskilde

Brød er ett av våre viktigste og eldste næringskilder. Det er en svært viktig kilde til vitaminer, mineraler og kostfiber. Man antar at de første som laget brød med gjær var Egypterne for ca. 6000 år siden. I Skandinavia kom kunnskapen om å bake brød ca. rundt år 1000. Den gang laget man surdeig av mel og vann som dannet grunnlaget for gjæring i brødbakst. Så tidlig som i 1883 startet Kristiania Pressgjærfabrikk i Oslo den første produksjonen av gjær for baking. Produksjonen i Norge foregikk frem til 2005. I dag produseres gjær til Norge hos Jästbolaget AB i Sverige som er den eneste store produsenten av gjær i Skandinavia.

 

Brød er en viktig kilde til vitaminer, mineraler og kostfiber!

 

FERSK GJÆR

Fersk gjær original – denne er meget godt egnet til alle typer brødbakst, men kan selvsagt brukes til pizzabunner og i søt gjærbakst.

Fersk gjær for søte deiger – spesialutviklet for søt gjærbakst som inneholder mer enn 3 ss sukker/sirup per pakke fersk gjær (50 g). Gjær for søte deiger henter hevekraften fra sukkeret i deigen og vil sørger for at deigen hever raskere enn ved bruk av original gjær. Tester viser ca. 25% luftigere sluttresultat på baksten ved bruk av rød gjær sammenlignet med den original gjær.

Fersk gjær kan fryses til senere bruk, men må tines opp langsomt i kjøleskapet og brukes med det samme den er tint opp. Etter opptining vil gjæren bli flytende. Vær oppmerksom på at hevekraften halveres under frysing, så det vil derfor være nødvendig å bruke litt mer mer gjær enn det som står i oppskriften.

 

TØRRGJÆR

Tørrgjær original på lik linje med fersk gjær original, er denne også best egnet for brødbakst. Tørrgjæren blandes sammen med de tørre ingrediensene innen væsken tilsettes. Velger du å bruke varm væske ved baking, kan denne være opp mot 40 °C når du bruker tørrgjær, siden denne gjærtypen tåler høyere varme enn fersk gjær.

Tørrgjær for søte deiger utviklet spesielt for søt gjærbakst. Husk at tørrgjær trenger lenger hevetid enn fersk gjær!

Pizzagjær – spesielt utviklet til bruk i pizzadeiger. Denne gjærtypen gjør at deigen blir slappere enn vanlig og er lettere å kjevle ut i ønsket fasong uten at den trekker seg tilbake. Siden pizzadeiger ofte hever kortere enn andre deiger, er glutennettverket stramt. Det gjør at deigen blir vanskeligere å forme uten pizzagjær. Bruker man pizzagjær i søt gjærbakst eller brød, vil man ikke få et like luftig resultat.

 

 Målenheter

  • 1 pk. fersk gjær veier 50 gram
  • 1 pose pizzagjær (gul) veier 13 gram
  • 1 pose tørrgjær for søte deiger (rød) veier 13 gram
  • 1 pose tørrgjær original (blå) veier 12 gram
  • 1 pose tørrgjær = ca. 4,5 teskje
  • 1 pk. fersk gjær = 1 pose tørrgjær

 

Gjær og temperaturer

Fersk gjær er en ferskvare der man må ta hensyn til temperaturen ved oppbevaring.

Under 0°C  –  Gjær bør ikke fryses, fordi gjærcellene kan bli ødelagt og miste bakekraften. Derimot kan man under kontrollerte omstendigheter fryse ferdige deigemner uten at gjæren forringes.

0 – 4 °C – Den perfekte lagringstemperaturen, men temperaturer opp til +8 °C kan aksepteres.

26 – 28 °C – Perfekt deigtemperatur etter elting for hånd eller i kjøkkenmaskin.

37 °C –  Ved denne temperatuen løses både fersk gjær og tørrgjær seg lettest opp i væsken.

Over 50 °C – Gjærcellene dør.

 

Ønsker du å les enda mer om gjær og dens funksjoner, finnes det mer informasjon å lese hos Jästbolaget.