Gjær – hva er det?

Gjær er en encellet sopp som heter Saccharomyces cerevisiae og består av vann, protein, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer.

Gjær. Fersk- og tørrgjær på en asjett.

Gjær dyrkes frem av mikroskopiske små til enorme mengder på under en uke. Det er måten gjærstammen er dyrket frem på hos de aller første milligrammene som avgjør hvor sterk gjæren blir. Av den grunn, finnes det flere typer gjær med forskjellige oppgaver –  litt avhengig av hvor sterke den er.

 

Fra 10 milligram til 150 tonn

Gjær (Saccharomyces cerevisiae) består av encellede organismer som har en svært effektiv metabolisme som gjør at den formere seg veldig raskt. Hver gjærcelle deler seg til 20 – 30 nye identiske celler, som hver og en igjen deler seg til like mange også videre. Saccharomyces cerevisiae er navnet på en gjærcelle som består av vann, protein, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer. Proteinet består av enzymer som er viktig for selve gjæringsprosessen.

Produksjon av en gjærstamme, starter med bare 10 milligram encellede organismer som vokser seg til hele 150 tonn gjær i løpet av en uke. Det er måten gjærstammen er dyrket frem på hos de aller første milligrammene, som bestemmer hvor sterk den blir og dermed hvilken gjærtype man ender opp med. I Norge er det tre typer man får kjøpt, og det er den originale varianten, gjær for søte deiger og pizzagjær.

 

Produksjonen av gjær starter bare med 10 milligram!

 

En hånd med hvit plastikkhansker holder en klar boks med gjærceller i.

Gjæren lever

Tilgangen til oksygen og næring er det som bestemmer gjærens vekst. I tillegg er temperatur veldig viktig. Lavere temperatur, betyr lavere aktivitet. Det er derfor viktig av fersk gjær oppbevares kaldt. Når gjær tilsettes en deig får den tilgang til både næring og oksygen.

 

Riktig temperatur

Ved å styre deigens temperatur kan man også styre hvor raskt gjæren skal vokse og således hvor raskt deigen skal heve.

Bruk aller helst kaldt vann når du baker gjærbakst. Da vil deigen heve i raskt og kontroller tempo og får tid på seg til å utvikle god smak og aroma i det ferdige bakverk. Den mest optimale temperaturen på deigen under heving er 25 – 28 grader.

Bruker du fingervarm vann vil  deigen heve veldig raskt når den når en temperatur på 37 grader. Får deigen en høyere temperaturer enn dette, vil aktiviteten avta og ved ca. 50 grader dør gjæren rett og slett. Det er derfor viktig og ikke bruke for varmt vann når man baker gjærbakst. Bruker du kaldt vann, er det langt enkele å styre hevetiden og få et smakfullt og luftig bakeresultat.

Ved siden av heving bidrar gjæren til smak gjennom å produsere aromastoffer. Jo lenger tid en gjærdeig hever, desto mer og bedre smak dannes i bakverket. Det er derfor lange hevetider ved lave temperaturer gir ekstra god smak.

Når gjærdeigen stekes fortsetter hevingen i ovnen frem til temperaturen i deigen når ca. 50 °C. Først da slutter den å heve, siden gjæren dør ved denne temperaturen. Gjæren og glutennettverket vil da ha sørget for at det er dannet små luftlommer som gjør at baksten blir luftig og god å spise. Ved siden av heving, bidrar gjæren til smak gjennom å produsere aromastoffer.

Fersk gjær bør ikke fryses. Dersom man ønsker å kjøpe et produkt med lengre holdbarhet, så anbefales tørrgjær. Gjær er en levende organisme, og ved nedfrysing kan cellene sprenges, fordi vannet i gjærcellene ekspanderer. Dette kan føre til at gjærcellene dør, eller frigir enzymer, som igjen gjør at gjæren mister sin bakeeffekt.

 

De forskjellige gjærtypene

 

FERSK GJÆR

Fersk gjær original – denne er meget godt egnet til alle typer brødbakst, men kan selvsagt brukes til pizzabunner og i søt gjærbakst.

Fersk gjær for søte deiger – spesialutviklet for søt gjærbakst som inneholder mer enn 3 ss sukker/sirup per pakke fersk gjær (50 g). Gjær for søte deiger henter hevekraften fra sukkeret i deigen og vil sørger for at deigen hever raskere enn ved bruk av original gjær. Tester viser ca. 25 % luftigere sluttresultat på baksten ved bruk av rød gjær sammenlignet med den original gjær.

 

TØRRGJÆR

Tørrgjær original på lik linje med fersk gjær original, er denne også best egnet for brødbakst. Tørrgjæren blandes sammen med de tørre ingrediensene innen væsken tilsettes. Velger du å bruke varm væske ved baking, kan denne være opp mot 40 °C når du bruker tørrgjær, siden denne gjærtypen tåler høyere varme enn fersk gjær.

Tørrgjær for søte deiger utviklet spesielt for søt gjærbakst. Husk at tørrgjær trenger lenger hevetid enn fersk gjær!

Pizzagjær – spesielt utviklet til bruk i pizzadeiger. Denne gjærtypen gjør at deigen blir slappere enn vanlig og er lettere å kjevle ut i ønsket fasong uten at den trekker seg tilbake. Siden pizzadeiger ofte hever kortere enn andre deiger, er glutennettverket stramt. Det gjør at deigen blir vanskeligere å forme uten pizzagjær. Bruker man pizzagjær i søt gjærbakst eller brød, vil man ikke få et like luftig resultat.

 

 Vekt

  • 1 pk. fersk gjær veier 50 gram
  • 1 pose pizzagjær (gul) veier 12 gram
  • 1 pose tørrgjær for søte deiger (rød) veier 12 gram
  • 1 pose tørrgjær original (blå) veier 13 gram
  • 1 pk. fersk gjær = 1 pose tørrgjær

 

Omregning av tørrgjær

Teskje er en enhet for måling av volum, og 1 teskje er definert som 5 milliliter (ml).

  • 1 pose tørrgjær = ca. 4,5 teskjeer
  • 1 teskje tørrgjær = 2,8 gram

 

Gjær og temperaturer

Fersk gjær er en ferskvare der man må ta hensyn til temperaturen ved oppbevaring.

Under 0 °C  –  Gjæren bør ikke fryses, fordi gjærcellene kan bli ødelagt og miste bakekraften. Derimot kan man under kontrollerte omstendigheter fryse ferdige deigemner uten at gjæren forringes.

0 – 4 °C – Den perfekte lagringstemperaturen av fersk gjær, men temperaturer opp til +8 grader kan aksepteres.

25 – 28 °C – Perfekt deigtemperatur etter elting for hånd eller i kjøkkenmaskin.

37 °C –  Ved denne temperaturen hever en gjærdeig seg raskt

Over 50 °C – Gjærcellene dør.

 

Ønsker du å lese enda mer de forskjellige gjærtypene, finnes det mer informasjon på Jästbolaget.se