Slik smelter du sjokolade og får den til å stivne

Får å få en skinnende og glatt sjokolade som stivner etter at den er smeltet, må man temperere sjokoladen riktig. Sjokolade inneholder forskjellige “krystaller” som smelter og stivner på forskjellige tidspunkter. Av den grunn må man temperere sjokolade med spesielle temperaturer slik at man får en jevn masse som stivner samtidig.

Temperert sjokolade kan brukes til å lage konfekt, hjemmelaget kakepynt, til kjeks og andre småkaker og mye mer.

Utstyr

Alt du trenger for å utføre temperering av sjokolade på en rask og effektiv måte, er en kjele, en bolle av metall eller glass, en sleiv og et termometer. Et digitalt termometer fås kjøpt til en rimelige penge flere steder, bla. hos Clas Ohlson.

Sjokoladen

Ved siden av utstyret, trenger du en god sjokolade til tempereringen. Vi foretrekker å bruke ODENSE Mørk 55 % sjokolade eller ODENSE Mørk 70 % sjokolade. Forskjellen på disse to sjokoladene, er at den ene varianten har 55 % kakaoinnhold og den andre 70 %. Du skal vite at desto høyere prosentvis sjokoladen er, jo bitrere blir den i smaken. Begge er sjokolader med god smak, og kan tempereres da de inneholder tilstrekkelig med kakosmør. Jo mer sjokolade du bruker under tempereringen, desto enklere er det å utføre jobben. Av den grunn bruker vi alltid minst 200 gram sjokolade under temperering.

Temperere sjokolade i vannbad:

1. Start med å finhakke sjokoladen. Kok deretter opp en kjele (ca. 1 liter) med litt vann i bunnen vann. Ta kjelen av platen og sett oppi en bolle av aluminium eller av glass. Bollen skal være stor nok til at bollens kant hviler på kjelen, men den skal ikke berøre vannet i bunnen av kjelen.
2. Ha ca. 2/3 av den hakkede sjokoladen i bollen som ligger i kjelen. Rør rolig rundt til sjokoladen er smeltet. Pass på at verken vann eller damp fra kjelen kommer i sjokoladen, for da blir sjokoladen ødelagt. Temperaturen på sjokoladen bør være mellom 40 – 45 grader når den er ferdig smeltet.
3. Ta bollen ut av kjelen og sett til side (eller i et isbad for raskere nedkjøling). Ha i resten av den finhakkede sjokoladen under omrøring. Når temperaturen på sjokoladen er gått ned til ca. 30 – 33 grader, er sjokoladen klar til bruk.
4. Bruk sjokoladen slik du har tenkt de å bruke den, men vær rask da temperaturen synker ganske raskt.

Sjekk gjerne om sjokoladen er blitt temperert riktig ved å dyppe en kniv ned i sjokoladen. Hvis sjokoladen har begynt å stive etter maks. 5 minutter, har du gjort alt rett!

Temperere sjokolade i mikrobølgeovn:

1. Finhakk sjokoladen. Ha 2/3 av den hakkede sjokoladen i en glassskål og varm sjokoladen opp i mikrobølgeovnen til den har riktig temperatur. Temperaturen på sjokoladen skal være mellom 40 – 45 grader. Start med eks. 850 watt i 30 sekunder, ta bollen ut og rør rundt. Sjekk temperaturen med termometeret – mulig du må varme opp sjokoladen noen sekunder til.
2. Ha i resten av den finhakkede sjokoladen under omrøring. Når temperaturen på sjokoladen er gått ned til ca. 30 – 33 grader, er sjokoladen klar til bruk.
3. Bruk sjokoladen slik du har tenkt de å bruke den, men vær rask da temperaturen synker ganske raskt.

TIPS!

Smeltet sjokolade avkjøles relativt raskt og vil tykne i konsistensen. Da kan du varme den opp igjen til arbeidstemperatur (ca. 30 – 33 grader). Pass på at varmen ikke overstiger dette. Da må du starte helt forfra fordi temperering-prosessen på sjokoladen er brutt.

SLIK LAGER DU SOMMERFUGLER:

Temperer sjokoladen slik som beskrevet og ha den i en sprøytepose og klipp et lite hull i tuppen. Bruk gjerne vår sjablong på sommerfugler, legger over et bakepapir og lag fine sommerfugler. Innen sjokoladen stivner, legg bakepapiret med sommerfuglene over en åpen bok slik som på bildet. Man må selvsagt ikke legge det over i en åpen bok, men vi synes sommerfuglene da blir enda finere!

Når sjokoladen har stivnet helt på papiret som ligger på boken, kan du ta de forsiktig av og bruke de som kakepynt. Den hjemmelagde kakepynten kan lagres svalt i en lukket plastboks i flere uker.

SLIK LAGER DU SJOKOLADEHJERTER:

Smelt sjokoladen slik som beskrevet og ha en i en sprøytepose. Legg matpapir over hjertesjablongene, klipp et lite hull i tuppen av posen og lag hjerter på bakepapiret.

For at hjertene ikke skal bli for skjøre og lett gå i stykker, er det lurt å lage et “gitter” i hjertene eller fylle de helt med sjokolade slik som vist her:

Se forøvrig andre eksempler på hvilke figurer du kan lage med smeltet sjokolade. Det kan også dekorere sjokoladen med eks. Idun Mors hjemmebakte – Gull & Glitter kakepynt, hakkede nøtter, eller annen kakestrøssel.