MARENGS – SLIK LYKKES DU!

Forskjellen på fransk, sveitsisk og italiensk marengs

Marengs kan lages på flere måter – visste du det? Uansett, fellesnevneren er lette bunner av stivpiskede eggehviter og sukker, stekt ved svak varme over lengre tid. Det er flere forhåndsregler å ta hensyn til for å få et vellykket resultat. Marengsen kan lages på flere måter –  litt avhengig av hva du skal bruke det til. Se gjerne våre oppskrifter på blant annet makroner, pavlova, sitronterte og kvæfjordkake.

Marengs blir pisket i en kjøkkenmaskin.

Fransk

Denne lages ved å piske sammen eggehviter og sukker (gjerne ekstra fint sukker eller melis) i en bolle. Denne bør stekes med det samme, da den ikke «står» så godt over lengre tid. Den marengsen har lett for å sige litt ut under steking og blir sprø tvers igjennom.

Fransk marengs – se oppskriften.

 

Italiensk

Denne varianten piskes mens den er varm og lages ved at sukker og vann kokes opp til sukkerlake som helles i en tynn stråle over piskede eggehviter. Et sukkertermometer er nødvendig her. Dette blir en robust marengs som gjerne kan stå litt lengre før steking. Denne holder seg veldig godt i fasongen under steking og blir sprø utenpå og myk på innsiden.

Ustekt italiensk marengs er godt egnet til å fryses ned til senere bruk. Bruk en lufttett plastpose eller sprøytepose. Denne er godt egnet i moussé og som topping på forskjellig terter. Man kan også steke store marengstopper, gjerne tilsatt farge eller kakao. Italiensk marengs er lett å forme i fine fasonger, siden den er så robust!

Italiensk marengs – se oppskriften.

 

Sveitsisk

Dette er en varmpisket variant som man lager ved å piske sukker og eggehvite sammen, varmer opp over et vannbad og deretter piskes opp. Dette gir en kraftig marengs som tåler å stå lengre enn den franske marengsen. Denne kan man fint lage dagen før man skal bruke den og den kan da oppbevares i kjøleskapet med plastfolie over. Denne typen blir litt mer seig i konsistensen enn de andre typene.

Sveitsisk marengs – se oppskriften.

Visste du at 100 g marengs inneholder kun 388 kalorier?

 

10 gode råd:

1) Bruk alltid romtempererte egg og husk at ferskere egg gir bedre resultat. Legg eggene i en bolle med varmt vann, så blir de tempererte etter 5 – 10 minutter.

2) Når man skiller eggene, pass på og ikke få med noe fra eggeplommen. Rester av eggeplomme kan gjøre at marengsen ikke blir stiv.

3) Det er lettest å skille eggene mens de er kalde.

4) Alt av utstyr du bruker må være helt rent, tørt og fri for rester av fett. Er det rester av fett på utstyret, kan man risikere at marengsen ikke blir stiv. Tørk av bollen og utstyret med sitronsaft eller eddik

5) Følg oppskriften til punkt og prikke, og bruk en kjøkkenvekt. Egg varierer i størrelsen slik at vekten er forskjellig. Det er derfor egg ofte er oppgitt i gram.

6) Marengs skal alltid stekes/tørkes på lav temperatur mellom 90 – 160 grader med vanlig over- og undervarme. Tid og grader varierer litt fra oppskrift til oppskrift.

7) Vil du ha knusk tørr marengs, forlenger du steketiden.

8) Oppbevar stekt marengs i en lufttett boks hvis du ikke vil at den skal bli for seig.

9) Ønsker du å tilsette smak, bruk aldri sitron eller andre syrlige smakstilsetninger. Marengsen vil da kollapse.

10) Smak og farger er best å vende inn i marengsmassen helt til sist, og vi vil anbefale å lage en Italiensk eller Sveitsisk marengs hvis du ønsker å tilsette smak eller farge, siden disse massene er mer stabile. Pass på og ikke tilsette for store mengder væske, for da kan massen bli for flytende.

 

Hva med eggeplommene?

Frys ned eggeplommene til senere bruk i andre ting du skal lage som for eksempel vaniljekrem eller sitronkrem. Husk å rør inn en liten knivspiss med salt eller sukker per eggeplomme innen frysing. Det gjør at eggeplommene ikke blir så faste i konsistensen når de senere skal brukes. Om du velger salt eler sukker, er avhengig av hva du planlegger å bruke de til senere.

Lykke til!