Baketips for gjærbakst

Gode baketips kommer godt med for deg som kanskje ikke har mye erfaring. For å lykkes med gjærbakst er det flere ting man må tenke på underveis når man baker. Man kan gjøre det enkelt, eller litt mer komplisert. Dette avhenger av hvor mye erfaring du har med baking. Det viktigste er uansett at man forstår grunnprinsippene med en gjærdeig.

Dame har et rutete kjøkkenhåndklede over en bakebolle med gjærdeig.

 

Forbered bakingen

Les gjennom hele oppskriften før du går i gang. Følg oppskriften og vær svært nøye med vekt og mål som er oppgitt. Da kan du forsikre deg på best mulig måte at du får et vellykket bakeresultat.

 

Varm eller kald væske

Det finnes hundrevis av forskjellige bakeoppskrifter! Ingrediensene er forskjellige, vekt og mål varierer, og noen ganger brukes det varm væske og andre ganger kald. Det er nesten ikke til å bli klok på hva som er riktig, men vi kan si at det er få ting som er helt feil. Det handler mye om tradisjon og hva som er gått i lære gjennom flere generasjoner. I våre oppskrifter på søt gjærbakst bruker vi ofte kaldt væske, romtemperert smør/margarin eller flytende margarin. Alt går i bakebollen fra starten av – lettvint og greit!

Bruker du lunken væske, må ikke vannet være for varmt! Er vannet for varmt, kan gjærcellene dø og kan resultere i at deigen ikke hever. Gjærcellene dør når deigen når 50 °C. Du tenker kanskje at så varmt vann bruker du ikke! Husk da at temperaturen på deigen øker med ca. 1 °C hvert minutt deigen eltes i en kjøkkenmaskin. Elter du for hånd, vil du avgi varme fra hendene dine. Temperaturen på deigen kan fort bli for høy ved bruk av lunkent vann i tillegg til økende deigtemperatur under eltingen. Vil du vite mer om gjær og dens funksjoner, kan du lese denne artikkelen.

 

Alt går i bakebollen fra starten av – enkelt og greit!

 

Fordeig

En fordeig vil fremheve smaken på baksten og du får et luftigere og saftigere resultat. En fordeig brukes mest i forbindelse med grov brødbakst, men gjerne også til både fin brødbakst og til søt gjærbakst.

  1. Grov deig: Bland det grove melet, gjær, hele korn og kli godt sammen med en del av væsken i oppskriften. La blandingen stå å svelle i ca. 30 min. eller slik det står i oppskriften.
  2. Fin deig: Bland 1/3 av melet sammen med gjæren og la det svelle i 30 min. Deretter tilsettes de øvrige ingrediensene og deigen eltes ferdig.

 

Dame elter en gjærdeig for hånd.Elting for hånd

Ved elting av gjærdeig for hånd, er det er fordel å røre ut den ferske gjæren i væsken på forhånd. Bruker du tørrgjær, kan det blandes direkte sammen med de tørre ingrediensene. Deiger til søt gjærbakst og brød eltes godt i ca. 20-30 min. slik at deigen får et sterkt gluten-nettverk. Det er nettverket som danner grunnlaget for et vellykket bakeresultat.

 

 

Elting i kjøkkenmaskin

Ved elting i kjøkkenmaskin kan alle ingrediensene blandes sammen direkte i maskinen. Det er da strengt tatt unødvendig å løse opp den ferske gjæren i vann. Start maskinen på lav hastighet og elt deigen i ca. 12 min. og på middels hastighet de siste 2-3 minuttene. Deigen skal være smidig og ha sluppet kanten av bakebollen.

Eltetiden kan variere litt fra maskin til maskin. Ingen kjøkkenmaskiner er helt like. Underveis når deigen eltes, kan man justere konsistensen med væske. Juster aldri med mel! Hold derfor heller litt igjen på vannet, og juster deigen underveis med væsken. Mel vi bryte glutennettverket som oppstår under eltingen. Oppleves deigen for tørr, kan man selvsagt i litt mer vann enn det som står i oppskriften.

Kjernetemperaturen i ferdig eltet deig bør være mellom 24-26 °C. Bruk gjerne et termometer!

 

Forheving

Hvor lenge skal deigen forheve? Det avhenger av: deigtemperatur, mengde gjær, hvilke melsorter som er blitt benyttet og temperaturen i rommet. En fast deig hever langsommere enn en løs deig. En varm deig hever raskere enn en kald deig. Det sikreste tegnet på at deigen er forhevet lenge nok er at den har økt i størrelse. Men pass på og ikke hev den for lenge heller! For kort forheving gir lite volum og mindre utviklet smak på baksten. I oppskrifter på søt gjærbakst forhever vi deigen i ca. 30 min.

Dekk bollen til med plastfolie eller sett bakebollen med deig inn i en stor plastpose. Passer det ikke å bake ut deigen når den er ferdig forhevet, kan den slås om igjen. Det vil si at deigen eltes forsiktig sammen og får heve på nytt. Både smak, konsistensen og aroma på bakverket blir bedre dersom deigen forheves. Dryss ikke mel på deigen når den skal forheves. Da knar man bare inn mer mel i deigen, slik at glutennettverket lett kan skade.

 

Slå opp deigen

Å slå deigen opp betyr det samme som å forme gjærdeigen til deigemner, og dette gjøres etter at deigen er forhevet. Legg deigen på en ren kjøkkenbenk, og bruk minimalt med mel når du former deigen slik at deigen ikke blir for fast. Skal du slå deigen opp til boller, er de lettere å forme om du ikke drysser benkeplaten med mel. Pass på å ikke kna deigen for mye, slik at luften presses ut av deigen. Form deigen til boller, snurrer, knuter eller hva du måtte ønske, uten sprekker og luftbobler. Legg emnene på stekebrett med bakepapir eller i smurte former.

 

Etterheving

Etterhev bakverket til dobbelt størrelse før steking. Du kan sjekke med et lett fingertrykk om baksten er ferdig hevet. Dypp fingeren din i mel innen du trykker på deigen slik at deigen ikke kleber seg fast og faller sammen. Når «gropen» forsvinner sakte ut igjen eller blir værende som et «grop», er baksten ferdig etterhevet. Forsvinner «gropen» raskt, trenger den lengre hevetid. I våre oppskrifter på søt gjærbakst hvor vi bruker kald væske, vil etterhevingen vare mellom 60-90 min.

 

Etterhev alltid gjærbakst til dobbelt størrelse!

 

Tildekking

Ved forheving vil vi anbefale at bakebollen tildekkes med plast, eller at hele bakebollen settes i en plastpose og lukkes. Det er viktig at man holder på fuktigheten slik at deigen ikke får en tørr overflate. Når baksten etterheves kan det være praktisk å legge over et rent kjøkkenhåndklede, for så å dekke til med plast. Dette fordi at legger du plast rett på deigemnene, vil plasten lettere henge seg fast i deigen slik at den følger med når plasten rives av. Da ødelegger du baksten!

Baker du brød, kan du strø litt mel på toppen av brødene innen de dekkes med plast. På den måten henger ikke plasten like lett igjen på brødene under heving.

 

Steking

Bli kjent med din egen ovn, juster steketid og temperatur deretter og bruk alltid en forvarmet ovn. Er du en litt uerfaren baker vil vi anbefale å bruke brødformer til steking av brød. Smør alltid formene med formfett, olje eller margarin/smør. Sjekk om baksten er ferdig ved å banke lett på undersiden. Hører du en hul lyd, er nok baksten ferdig. Blir baksten for raskt mørk under steking, kan den tildekkes med bakepapir resten av steketiden. Du kan også sjekke temperaturen med et steketermometer mot slutten. Brødbaksten er ferdig når kjernetemperaturen er ca. 96-97 °C.

Avkjøl baksten på rist etter steking slik at den varme dampen ikke slår tilbake i baksten og gjør den rå og tung. Dekkes baksten med et klede på toppen under avkjøling, blir det en myk skorpe.

Fikk du lyst til å sette igang med å bake? Se våre spennende oppskrifter på søt gjærbakst, eller prøv deg på en av våre oppskrifter på hjemmebakt brød.

 

Lykke til med gjærbaksten!